1研究背景

饅頭是我國北方居民生活中的主要食物。傳統(tǒng)的饅頭是將小麥粉、水、酵母，充分攪拌后形成面團，在適宜溫度下經(jīng)過一段時間醒發(fā)后，加工成型再經(jīng)過蒸汽蒸制熟化后的產(chǎn)品。隨著人們生活水平的提升，人們對饅頭品質(zhì)也提出了更高的要求，優(yōu)質(zhì)的品質(zhì)要求饅頭柔軟而且有筋力，彈性好而且不發(fā)黏，內(nèi)部有層次呈均勻的微孔結(jié)構(gòu)。饅頭的硬度、饅頭的彈性、饅頭的咀嚼性直接影響到食用時的口感和愉悅度，也能反映饅頭內(nèi)部淀粉老化程度。

為改進饅頭品質(zhì)分析與評價技術(shù),以2008年陜西關中地區(qū)的92個大田小麥樣品為材料,按GB/T17320—1998標準對饅頭品質(zhì)進行感官評價,并測定饅頭的色度及質(zhì)構(gòu)特性,通過相關分析與通徑分析相結(jié)合的方法確定了饅頭關鍵品質(zhì)指標的權(quán)重。結(jié)果表明, 精密研究型質(zhì)構(gòu)儀TPA測試指標饅頭的硬度、饅頭的膠著性、饅頭的彈性、饅頭的回復性、饅頭的咀嚼度均與饅頭比容呈極顯著正相關,亮度L*值與表面色澤呈極顯著正相關,延展率與高度呈極顯著負相關,質(zhì)地性狀(硬度×膠著性×咀嚼度)與外觀性狀和內(nèi)部結(jié)構(gòu)呈顯著正相關,壓縮張弛性(彈性×凝聚性×回復性)與氣味呈顯著正相關。確定比容、亮度L*值、延展率、質(zhì)地性狀、壓縮張弛性、彈性、黏著性為饅頭品質(zhì)評價的關鍵指標。

精密研究型質(zhì)構(gòu)儀是目前上各個國家客觀評價食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關的食品質(zhì)地特性。精密研究型質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結(jié)果進行準確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價結(jié)果的主觀影響。

本次實驗將采用保圣精密研究型TA.XTC型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TA.touch或TA.XTC都可以開展該實驗），將對不同的吸水性樹脂饅頭進行物性測試，以測量出其饅頭的硬度、饅頭的膠著性、饅頭的彈性、饅頭的回復性、饅頭的咀嚼度的變化。

2 材料與方法

2.1 儀器和設備

保圣精密研究型TA.XTC型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TA.touch或TA.XTC都可以開展該實驗）。

2.2 樣品準備

準備不同新鮮度的饅頭。饅頭平放，用面包刀將饅頭從中間部位自上而下垂直切成均勻的兩部分，再分別切出厚度為23mm±1mm，上下切面平整的饅頭片。然后每組樣品切出三片作為測試樣品。

2.4 試驗設計

    采用保圣精密研究型TA.XTC型質(zhì)構(gòu)儀進行測試，探頭為TA/36R 。每組樣品進行三次平行測試，并采用保圣精密研究型TA.XTC型質(zhì)構(gòu)儀自帶軟件計算所得物性值的平均值和標準偏差。 

3 實驗結(jié)果

3.1 實驗數(shù)據(jù)

兩組樣品質(zhì)構(gòu)測試曲線如圖所示：

圖3.1 不同樣品質(zhì)構(gòu)曲線

3.2 實驗結(jié)論

（1）根據(jù)表3.1可以看出，樣品一的饅頭的硬度、饅頭的膠著性、饅頭的彈性、饅頭的回復性、饅頭的咀嚼度均高于樣品二。根據(jù)TPA的指標還可以測試饅頭的回復性。

（2）根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，同批次饅頭，經(jīng)過一天放置后，饅頭的各項物性品質(zhì)均發(fā)生較大變化，期中饅頭的硬度、饅頭的膠著性、饅頭的彈性、饅頭的回復性、饅頭的咀嚼度均呈現(xiàn)出變大的趨勢。這是由于饅頭在保存過程中，隨著時間的延長，質(zhì)地由軟變硬，組織表松散，饅頭出現(xiàn)老化現(xiàn)象。饅頭老化對饅頭的食用時的咀嚼感會產(chǎn)生較大影響。因此在生產(chǎn)過程中，可以通過保圣精密研究型物性測試儀對饅頭的物性特性進行分析，從而為實際生產(chǎn)、運輸、銷售提供指導性意見。饅頭的硬度、饅頭的膠著性、饅頭的彈性、饅頭的回復性、饅頭的咀嚼度都是饅頭評價體系里面非常重要的指標，這些可以給饅頭生產(chǎn)，饅頭研發(fā)以及饅頭加工工藝帶來非常好的指導，饅頭通過保圣精密研究型TA.XTC型質(zhì)構(gòu)儀的測試得到的饅頭的硬度、饅頭的膠著性、饅頭的彈性、饅頭的回復性、饅頭的咀嚼度的饅頭物性測試數(shù)據(jù)報告都是和饅頭口感評估相關性非常強的重要指標。

4 應用拓展

4.1 饅頭配方優(yōu)化研究

隨著生活水平提升，人們對食物的要求從吃飽提升至吃好，不僅要求美味，而且要求有營養(yǎng)。粗糧饅頭、蔬菜饅頭等多配方饅頭隨之面世。樣品原料發(fā)生變化，很大程度上會影響?zhàn)z頭的物性品質(zhì)。因此可以通過使用保圣精密研究型質(zhì)構(gòu)儀，從而對饅頭新配方研究進行優(yōu)化。

4.2 饅頭保鮮技術(shù)研究

    饅頭在加工后的保藏過程中存在著幾個急需解決的關鍵問題：老化、霉變和復蒸性，其中饅頭老化問題尤為突出，已成為我國饅頭產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的瓶頸。老化過程中，饅頭的主要表現(xiàn)是質(zhì)地由軟變硬，組織變得松散，彈性變化等物性特征發(fā)生變化。因此，可以通過質(zhì)構(gòu)儀分析饅頭抗老化技術(shù)效果，以此為饅頭品質(zhì)保持、貨架期延長，以及饅頭實現(xiàn)商業(yè)化、工業(yè)化提供技術(shù)支持。

備注：此應用研究是通過上海保圣質(zhì)構(gòu)儀技術(shù)應用部專門設計和測試，需要注意實驗結(jié)果可能會因為樣品的形狀、尺寸等因素干擾。也建議采取不同的實驗方法設計進行測試。您如果對上海保圣質(zhì)構(gòu)儀的實驗感興趣或者想進行產(chǎn)品測試請聯(lián)系我們。